Когда я только начинала готовить суши дома, у меня не возникало сомнений, что делать с кожей угря. Она снималась с филе и отправлялась в мусорку. Одно время я экспериментировала с кожей лосося: слегка подсушивала ее кусочки на сковороде и использовала для начинки роллов. Кожа угря казалась непригодной. Но однажды, с печалью посмотрев на шкурку, чей вес составлял процентов 30 от общей массы угря, я решила попробовать куда-то её пристроить.
Для начала кожу, снятую с филе (как это делается, можно посмотреть тут или в книге), надо осмотреть с краёв и при необходимости срезать оставшиеся косточки , а потом промыть под струёй тёплой воды, чтобы смыть жёсткие «чешуйки». Всё, продукт готов к употреблению!
Мне показалось, что шкурка угря неплохо сочетается со стружкой тунца бонито. Вот три варианта роллов в стружке, где помимо кожи угря есть:
- сливочный сыр, огурец и ломтик филе угря
- авокадо и опалённый горелкой лосось
- тот же лосось, но только вместо авокадо — зелёный тонкий лук и огурец
Нет стружки тунца? Не проблема! Икра тобико тоже подойдёт для изнаночных роллов со шкурой угря. Здесь та же начинка, что и на предыдущей картинке.
Кроме изнаночных роллов я готовила и обычные толстые, используя в дополнение к угорьной коже все те же продукты, плюс креветок или немного тобико для красочности. К сожалению, не нашла их на фотографиях. Наверное, потому что изнаночные роллы (урамаки) всё же привлекательнее и фотогеничнее обычных.