Нигири-суши в привычном нам виде существуют около двухсот лет. Их придумал, что можно узнать из любого поисковика, владелец лавки гнётных суши по имени Ёхэй Ханая в городе Эдо (Токио). Лепные суши быстро завоевали популярность и на сегодняшний день, пожалуй, именно они являются самыми японскими из всех суши, которые предлагают своим посетителям суши-бары.
В Японии в разные времена года для приготовления нигири-суши используют ту рыбу и морепродукты, которые добывают в текущем сезоне. Российским ресторанам далеко до тамошнего разнообразия, но спрос на нигири-суши всё равно достаточно велик.
Начинающему суши-мастеру, разглядывающему привлекательные картинки в меню ресторанов, процесс приготовления нигири-суши кажется несложным: нужно всего лишь взять ломтик рыбного филе и положить его сверху на слепленный из риса комочек. Действительно, что может быть проще!
Однако, перейдя к практике, многие допускают сразу несколько классических ошибок: не соблюдают правильные пропорции риса и рыбы, используют некрасиво нарезанные ломтики рыбы и закрепляют их на рисе при помощи полоски нори.
Нигири-суши с жареным угрём и тонкой «ленточкой» нори, посыпанной кунжутом сверху, выглядят очень красиво. Но эта полоска нужна не эстетики ради: она не даёт ломтику угря упасть, когда вы окунаете нигири-суши в соевый соус рыбой вниз (да-да, именно так правильно!).
Присмотревшись к типичному ресторанному меню внимательнее, вы обнаружите, что ни тунец, ни лосось, ни окунь, ни желтохвост, ни какая-либо другая сырая рыба обычно не прикрепляется водорослями к рису. Дело в том, что при формировании нигири-суши ломтик филе слегка прижимают к рисовому «колобку», чтобы рыба приняла форму риса, как будто «обняла» ее. Палочками возьмите нигири с лососем и обмакните рыбой в соус. Если суши приготовлены правильно, рыба не должна упасть с риса. А значит, никаких дополнительных «крепежей» лососю не требуется. А вот с угрём этот фокус точно не пройдёт!
Многие моллюски (например, хоккигай, осьминог), омлет томаго тоже не обладают гибкостью и пластичностью сырого ломтика рыбы. Поэтому их надо прикреплять к рису, обернув тонкой полосочкой из прессованных водорослей.
Сладкие креветки ама эби для лепных суши берутся не по одной, а по две и тоже закрепляются ленточкой нори. А вот правильно разделанная королевская или тигровая креветка благодаря своей форме хорошо держится на рисе сама.
Итак, нужна или не нужна полоска нори, зависит от того, с чем именно вы собираетесь делать лепные суши. В приготовлении нигири-суши гораздо больше тонкостей, чем может показаться на первый взгляд. Но именно из подобных мелочей и складывается мастерство суши-мастера!
Автор текста и фото — Светлана Уколова.
Еще больше мастер-классов и рецептов в моей книге «Суши и роллы».