© 2012 Светлана

Какой угорь подходит для суши

Всё, что надо знать об угре для суши.

Меня часто спрашивают, почему вкус домашних суши с копченым угрём отличается от тех суши с угрём, которые подают в ресторане. Ответ чаще всего лежит на поверхности: угорь, который используется для приготовления суши и роллов, на самом деле не копченый, а жареный. Копченым его называют ошибочно, отчего часто вводят людей в заблуждение. Угорь горячего или холодного копчения, который продаётся в рыбном отделе ближайшего магазина — это совершенно иным способом приготовленная рыба, ни по вкусу, ни по структуре не похожая на угря для суши. Для приготовления суши используется unagi kabayaki (или roasted eel) — разделанная тушка угря в сладком соусе. Продается такой угорь замороженным в специализированных магазинах или в отделах замороженных продуктов в некоторых супермаркетах.

Дизайн упаковки может различаться у разных производителей, но, увидев угря однажды, вы его уже ни с чем не перепутаете. Вес угря для суши обычно указывается в унциях. Самые вкусные угри — небольшие и средние, 9-10 унций. Рыба большего размера часто бывает костлявой и сухой. Чтобы приготовить суши, угря первым делом необходимо извлечь из упаковки. Не обязательно использовать всю рыбу сразу! Не размораживая рыбу, отрежьте необходимое вам количество, а остальное уберите в морозилку. Угорь в замороженном виде может храниться достаточно долго, от нескольких месяцев до года.

Для приготовления суши угря достаточно просто разморозить. Для горячих блюд, например, унаги домбури, его подогревают. Разрежьте угря пополам, удалите кости плавников.

Шкуру с угря я предпочитаю снимать, потому что она довольно жёсткая. Затем острым ножом, начиная с хвоста, нужно аккуратно разрезать рыбу на тонкие ломтики.

Чтобы срез был красивым, лезвие ножа должно почти лежать на разделочной доске. Держите нож под углом относительно рыбы, чтобы кусочки получались длинными. Разделывать угря нужно очень осторожно: его нежное мясо требует к себе деликатного отношения. Но эти требования уместны только в том случае, если вы хотите приготовить нигири-суши с угрём. Для приготовления роллов можно просто нарезать рыбу брусочками. Рецепт нигири-суши и угрём и различные варианты роллов с использованием угря есть на странице мастер-классов.

Толщина ломтиков зависит от их предназначения. Для приготовления нигири-суши с угрём подойдут толстые ломтики, а для украшения роллов рисом наружу ломтики должны быть максимально тонкими, иначе они не будут хорошо держаться на ролле. Не забудьте и о специальном соусе для угря (унаги-соус)! Им поливают сверху и нигири-суши, и урамаки с угрём.

10 Comments

  1. Posted 19.06.2013 at 9:39 дп | #

    Скажите пожалуйста, так с хвоста или с головы начинать нарезать угря? Здесь написано что с хвоста, а в разделе нарезка угря для суши написали что с головы…

  2. DasMitTeufel
    Posted 22.07.2013 at 11:03 пп | #

    Если начать нарезать угорь с хвоста, то надо подровнять всю полутушку для одинаковой ширины и самый первый надрез «с хвоста» лучше делать под углом 45 градусов, чтобы затем не корректировать углом надреза, скажем, на нигири) и один «кусочек» на нигири должен выглядеть на 90% мясом и 10%-ми шкуры, для красоты)))))

  3. Татьяна
    Posted 11.01.2016 at 7:31 пп | #

    Спасибо большое! Теперь все понятно

    • Светлана
      Posted 11.01.2016 at 8:01 пп | #

      Приятно, что помогла! Одно не радует — нынешние цены на угря 🙁

  4. Елена
    Posted 12.04.2016 at 1:21 пп | #

    Светлана, подскажите пожалуйста, где именно Вы сейчас покупаете(я имею ввиду при таком повышение цен на продукты) угорь,тунец, а так же такие продукты как стружка тунца, кунжут,икра тобико и соус для нигири-суши с угрем?
    И главный вопрос-как выбираете угря? Я вижу в магазинах(МЕТРО например) только большие(относительно) тушки, по вкусу они жесткие и сильно костлявые, а хочется маленькую(она и дешевле и вкуснее).
    И ещё, прочитала, что Вы шкурку угря не выкидываете.Можно поподробнее-нужно ли её как-то обработать перед нарезкой в ролл и с какой начинкой её лучше всего сочетать в ролле?

    • Светлана
      Posted 12.04.2016 at 2:26 пп | #

      Привет!
      Елена, я в основном в «Деликатеске» продукты заказываю (могу дать код для друга с бесплатной доставкой, если надо). Цены — как везде, ассортимент теперь такой же небогатый, как и в других магазинах в последнее время. Но основные «расходники» (угорь, тунец, икра, нори, уксус) есть. Форель беру в Ашане карельскую охлаждённую, разделываю и морожу кусками. Унаги соус, кстати, в МЕТРО продаётся в большой бутылке 1.8 л, стоит 500 с чем-то рублей. Это очень дёшево в пересчёте на объём. Его на год хватит, а то и больше :)) И остальное там тоже можно покупать, того же угря, если он небольшой. Там бывают и граммов по 400-500 угри, они не костлявые, как лоси по 800-900 граммов.
      Про шкуру угря выложу отдельные картинки, как раз в последнее время пробовала разные сочетания. Действительно, жалко стало выбрасывать съедобное за такие-то деньжищи. :)) С нее надо обязательно срезать кости по бокам, если остаются. А жёсткие «чешуйки» легко удаляются под струёй воды. Это не чешуйки, конечно, но просто не знаю, как назвать.

  5. Елена
    Posted 12.04.2016 at 2:51 пп | #

    Какой быстрый ответ:) Спасибо,код бы очень не помешал (можно или на почту скинуть, или в вк-на стене группы последнее сообщение моё).Про шкуру статью буду ждать, как раз в конце месяца планирую небольшой домашний суши-банкет, рецепты с кожурой будут очень кстати!)

    • Светлана
      Posted 12.04.2016 at 2:56 пп | #

      На почту отправила!
      Я не так часто вконтактик захожу, а отсюда сообщения сразу в почте видны.

  6. Татьяна
    Posted 06.10.2017 at 10:10 дп | #

    Здравствуйте, Светлана! Вопрос такой, кушали мы как то роллы с угрем и все настроение нам испортила попавшаяся в этой рыбке косточка. На сколько я знаю, в угре только хребет, или для роллов используют какой то другой угорь, с мелкими костями? Теперь сомнение, не только к повару с «ответственным» отношением к своей работе, но и к тому, что там вообще был угорь… Спасибо!

    • Светлана
      Posted 06.10.2017 at 10:16 дп | #

      Привет! Обычно в небольших угрях костей нет, в больших (11 унций) могут попадаться ближе к голове. Скорее всего, при нарезке их не убрали.

One Trackback

  1. […] длинными ломтиками шириной около двух сантиметров, а угря — ломтиками, на которых виден […]

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>